Hay planes a los que llegas sabiendo perfectamente qué esperar. Y luego están esos en los que lees “cena de siete tiempos”, ves Agnès x Fermentario y piensas: ok, necesito saber qué va a pasar aquí.
Así llegamos hace unos días a Agnès Bistro Bar, en el Centro de Mérida, para una colaboración que partía de una idea bastante interesante: dejar que la cocina francesa se encontrara con la fermentación y con ingredientes muy cercanos a nuestra cocina.
La frase de la noche lo resumía bastante bien: “fermentar no es conservar; es convertir lo conocido en algo extraordinario.”
Y eso fue exactamente lo que encontramos.
Siete tiempos y algunas sorpresas
Comenzamos con recado negro, ostiones ahumados, epazote, kimchi habanero y castacán de cerdo. Intenso desde el primer plato y con ingredientes muy nuestros apareciendo de formas poco habituales.
Después llegó una tarta de cebolla morada y blanca con miso caramel y mezcla de quesos, seguida de un tiempo más vegetal con tomatillo, zanahoria baby, elote baby, calabaza local y garum de mozarella.
Y entonces apareció mi favorito de la noche: el arancini de jambalaya. 🤌🏻
Preparado con mayonesa de habanero, camarón, apio, cebolla y pasta de lentejas, fue uno de esos platos que lees en el menú y no sabes exactamente qué esperar. ¿Italia? ¿Luisiana? ¿Yucatán? Un poco de todo. Y funcionó. De esos bocados que, incluso después de terminar la cena, sigues recordando.
El recorrido continuó con pipián de cerdo, nance, pasta de pan, garbanzo y arroz, epazote y cilantro, para después hacer una pausa fresca con un raspado de guayaba y lima, vinagre de cítricos y sal de cacao.
El cierre llegó con buñuelo, gelato de kéfir, garum de provolone y plátano macho frito: dulce, salado y fermentado en un mismo último bocado.
También se conoce una ciudad desde su mesa
Más allá de elegir un plato favorito —aunque sí, sigo pensando en ese arancini—, lo interesante de Agnès x Fermentario fue ver cómo ingredientes que conocemos podían sentirse completamente distintos al pasar por otras técnicas y referencias.
Y quizá eso es lo que más disfrutamos de este tipo de cenas: descubrir una Mérida gastronómica que tiene ganas de experimentar, colaborar y salirse un poco de lo esperado.
Porque conocer una ciudad no siempre significa recorrerla. A veces también significa sentarse a la mesa, pedir algo que nunca habías probado y dejar que te sorprendan.
Nosotros, por lo pronto, seguimos pensando en el arancini. 🤌🏻
Por Mina Molina
Salgo, descubro y, cuando vale la pena, te lo cuento desde Visitamex.
